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Vinos
Vino
El vino es una de las bebidas de mayor consumo mundial y una de las más sencillas porque es, simplemente zumo de uva fermentado. Se elabora en Europa y Oriente Medio desde aproximadamente el año 5000 a.C. El mundo de la enología es muy extenso y complejo y se tardan añor en dominarlo. Además la elaboración vinícola moderna es un proceso muy sofisticado.
En esencia, la uva triturada (mosto) o prensada (zumo) se deja fermentar un par de semanas. Si la fruta no contiene levadura propia suficiente para fermentar, se le añade una cultivada. Durante este tiempo, la inmensa mayoría de los azúcares naturales se convierten en alcohol (etanol). Entonces, el resto de glúcidos se dejan reposar para que se vayan convirtiendo en alcohol más lentamente, durante un período de tres a seis meses. Algunos vinos son embotellados en ese momento, mientras que otros se añejan en barricas de madera.
Aunque el vino tinto se elabora con uva tinta o negra, su color procede de su piel u hollejo, que no se descarta durante la fermentación, o mezclando vinos blancos con tintos.
El vino puede describirse en una escala de seco a dulce, dependiendo del azúcar natural que retenga después del proceso de fermentación. Incluso en las zonas donde se produce básicamente un solo tipo de uva, la mayoría de los vinos son una mezcla de dos o más variedades. Los añejos se elaboran con uvas de una sola añada y llevan marcado el año de producción. Por lo normal, los de mesa tienen un volumen de alcohol del 10 al 14%.
El sabor del vino depende de factores como el tipo de cepa, la calidad de la tierra del viñedo las condiciones climáticas de la temporada, la elección de las uvas, o el proceso de fermentación, maduración y embotellado.
Los franceses son productores expertos y algunos de los mejores vinos clásicos provenientes de este país, donde la elaboración es controlada mediante un riguroso sistema de appellation, desde el vin de table, que debe ser francés hasta el vin de pays, que debe ser de alguna región del país reconocida por la Appellation d’Origine Contrôlée, que indica que el vino de una zona concreta ha sido fabricado siguiendo una estricta normativa. Italia, España, Portugal y otros países europeos son, también importadores productores vinícolas. Los caldos de Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Argentina y Chile, conocidos como “vinos del Nuevo Mundo”, se consumen ahora en todo el planeta.
Los vinos europeos tienden a llevar el nombre de la zona donde se elaboran y de la variedad principal de uva. En cambio, los del Nuevo Mundo se denominan según la variedad de uva predominante, aunque eso está cambiando porque cada vez se tiene más conciencia de que la región donde se producen tiene mucha importancia.
En general, los vinos blancos se sirven ligeramente fríos, mientras que los tintos se beben a temperatura ambiente, aunque hay excepciones.
VINOS NACIONALES
Francia: del vino francés se suele decir (sobre todo por los propios franceses) que es el mejor del mundo, pero con el alza de los caldos del Nuevo Mundo procedentes de Australia, Estados Unidos y Sudamérica, su liderazgo se ha visto amenazado. Los mejores vinos galos siguen siendo el modelo por el que todos los demás son juzgados y muchas regiones vinícolas de este país han entrado a formar parte del vocabulario común.
Burdeos por ejemplo es una famosa región vinívola del sudoeste francés, que produce buenos tintos, más conocidos como claretes, como graves, médoc, pomerol y saint-emilion, así como el vino de postre sauternes. Borgoña es otra famosa región vinícola, situada al sur de París y que incluye la subregión de Chablis, que produce básicamente vinos blancos con uva Chardonnay y la de Beaujolais, conocida por sus tintos hechos con uva gamay. De estos últimos, el calificado con la etiqueta de nouveau es el que se embotella de la primera uva cosechada y que se expone al público cada año en a la medianoche del tercer jueves de noviembre, una estrategia de mercadotecnia muy antigua. En las zonas de la Borgoña de Côte de Nuits y Côte de Beune, se producen algunos de los mejores tintos del mundo, elaboran con la uva pinot noir, difícil de cultivar.
Italia: el vino italiano se produce en casi todas las regiones del país, porque hay viñedos en toda Italia. Muchos de ellos son famosos, como los tintos chianti, Barolo y valpolicella y el soave, que es blanco. También se elaboran caldos en varias regiones con la uva pinot grigio, cada vez más populares en todo el mundo. El prosecco es un vino espumoso fermentado de forma natural, procedente de la región del Véneto, que lleva el nombre de la variedad de uva con que se elabora, mientras que el asti (que se ha convertido en genérico para los espumosos), también fermentado de forma natural, es un vino más dulce de la región de Piamonte que suele tomar con el postre.
El sistema italiano de clasifiación y regulación de vinos tiene cuatro categorías y las dos principales son la Denominazione di Origine Controllata y la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
Estados Unidos: la mayor parte de la producción se realiza en California, incluyendo los cabernet sauvignons del valle de Napa y el condado Sonoma, y el pinot noir del valle de Santa Inés, popularizado por la película entre copas (2004), pero otros estados, como Oregón y Washington, se están convirtiendo en productores importantes.
España: el vino español se elabora en 50 regiones vinícolas reconocidas. El país produce tintos de gran calidad como el rioja, el penedés y el ribera del Duero y buenos blancos como el Rueda y también el Penedés.
Además, España produce el famoso vino fortificado de jerez. Su sistema de Denominación de Origen clasifica y regula la producción vinícola.
Portugal: el país produce buenos vinos de mesa, sobre todo los tintos de la región del Duero, en el norte, todos ellos clasificados y regulados según su sistema de Denominação de Origen Controlada. No obstante, Portugal es más famoso por sus caldos fortificados, el oporto y el madeira.
Alemania: la industria vinícola alemana era importante en el siglo XIX, pero su actual reputación es de producir vinos blancos vulgares y dulzones, en otras palabras el liebfraumilch. No obstante, esto está empezando a cambiar y algunos de los pequeños productores del país están esforzándose por producir caldos más imaginativos y de gran calidad, muchos de ellos elaborados con la uva blanca riesling. Uno de ellos es el insólito eiswein, una bebida dulce hecha con uvas que se dejan en la cepa hasta que llegan las primeras heladas. Su nombre significa “vino de hielo”. También en Austra se producen vinos similares de buena calidad.
Algunos vinos españoles, en especial riojas, vienen en botellas envueltas en una fina malla. Esta práctica empezó a popularizarse durante la guerra, para evitar que la gente abriera las botellas y reemplazara el vino por alguno de calidad inferior. En la actualidad, es un tema más bien de mercadotecnia.
Inglaterra: el vino inglés tiene una larga historia y la viña se cultiva en el país desde el tiempo de los romanos, aunque la industria vinícola inglesa consiste en unos 400 pequeños viñedos, con una reducida producción básicamente de vino blanco. La calidad de algunos de caldos ha mejorado muchos en las últimas décadas y son cada vez más valorados. Además hay que distingue los vinos ingleses de los británicos, que suelen elaborarse con concentrados fortificados importados y son de peor calidad y más baratos.
Australia: en las últimas dos décadas, los caldos australianos se han exportado en grandes cantidades, aunque el país viene produciendo vino desde hace más de dos siglos. Tiene algunas regiones vinícolas de categoría mundial, sobre todo en el sudeste del país, como los valles de Barossa y Hunter y Coonawarra. La reputación de los vinos del Nuevo Mundo australianos se fundamentó en los tintos de buen cuerpo elaborados con uva cabernet sauvignon y shiraz (o syrah), pero en la actualidad, en este país se cultivan todas las variedades de uva principales y se producen todo tipo de vinos, incluyendo un buen espumoso y uno de postre.
Nueva Zelanda: su vino más famoso es el sauvignon blanc de Cloudy Bay, auqnue el país también produce buenos blancos elaborados con chardonnay y riesling. El clima marítimo templado también es favorable para la producción de unos buenos pinot noirs.
Argentina: los mejores vinos argentinos se exportan y los no tan buenos se reservan para el consumo nacional. La uva propia del país, la malbec, se usa para producir algunos tintos de buen cuerpo. La variedad de uva torrontés, también argentina se reserva para elaborar algunos blancos.
Chile: el vino es una de las principales exportaciones chilenas. Entre los mejores, están elaborados con carmenère, la variedad de uva tinta propia del país.
Sudáfrica: el vino sudafricano es, por tradición blanco y elaborado con la uva chenin blanc, pero a medida que la industria vinícola autóctona se va afianzando, cada vez va produciendo más tintos, de buena calidad. Existen varias zonas de viñedos, pero quizás la más conocida es la de Stellenbosch.
Ingredientes
Al igual que su pariente cercano el Madeira es un vino portugués fortificado aunque no es elaborado en la península sino en la isla atlántica de Madeira a unos 800 km de Lisboa la capital.
Ingredientes
