El Arte de la Mixología

El secreto de una buena mixología consiste en emplear bebidas espiritosas de calidad, zumos de fruta recién exprimidos, hierbas aplastadas en el acto y algo muy importante, el habilidoso despliegue de los trucos y las técnicas del oficio de barman.

Cuando se trata de mezclar bebidas a veces menos es más. Aunque a los bármanes expertos les encanta experimentar con ingredientes nuevos e insólitos (Por ejemplo el aguaymanto o el camu camu frutos de la Amazonia), nada puede superar a un cóctel clásico bien hecho. Existen una media docena de métodos básicos para combinar los ingredientes, y merece la pena estudiar sus ventajas e inconvenientes así como la mejor manera de desarrollarlos.

ARMAR, HACER CAPAS Y DEJAR FLOTAR

“Armar un cóctel” es la expresión técnica para la sencilla tarea de verter todos los ingredientes, uno por uno, sobre el hielo de la copa. Entonces puede agitarlos unos segundos.

Otra técnica que el barman debe adquirir es la de hacer capas, que precisa más concentración, precisión y un buen pulso. Para preparar un chupito o capas o un pousse-café, se vierte primero el líquido más denso hasta llegar al más ligero.

Una opción es rozar la superficie del líquido con una cucharilla batidora y verter la segunda capa, con lentitud sobre su dorso, para que el licor se vaya dispersando sobre la copa inferior. Otra es volcar el líquido de forma que se vaya deslizando por el mango retorcido de las cucharillas mezcladoras profesionales. Sostenga la cazoleta plana de la cuchara justo encima del líquido. Con un poco de práctica acabará dominando estos dos métodos. La expresión “dejar florar” describe la acción de añadir la capa superior.

AGITAR

Esta es la forma más espectacular de preparar un cóctel. Aparte de la técnica llamada flair, que le permite al barman exhibir su habilidad, el agitado sirve para enfriar los ingredientes y diluirlos en su justa medida.

En primer lugar, hay que llenar la coctelera con cubitos de hielo hasta las ¾ partes de su capacidad (no utilice jamás hielo triturado porque se derrite y aguaría el cóctel). A continuación, se vierten los ingredientes sobre el hielo y se agitan, de forma enérgica unos 10 segundos.

El cóctel estará lo suficientemente frío y listo para servirlo cuando se condense agua en el exterior de la coctelera. Finalmente cuele el cóctel sobre una copa, dejando el hielo en la coctelera. El agitado permite un mayor contacto entre los ingredientes y el hielo, y por tanto, el cóctel será más frio pero también quedará más denso. Además  está técnica provoca que se rompan diminutos cristales de hielo, que quedan flotando en el líquido. Este método también produce pequeñas burbujas algo muy agradable para combinados como el Margarita.

El tema del Martini sigue dividiendo opiniones. Algunos entendidos sostienen que agitar la ginebra perjudica el resultado incrementa el sabor amargo (Casino Royale, James Bond . -“Un Martini seco, batido pero no revuelto”, por favor -Elartedelvino.com). Otros dicen que al agitarlo, el vermut se disuelve mejor y queda menos untuoso. Incluso, los estudios científicos serios que han comparado el Martini agitado con el removido difieren entre ellos, así que la elección final seguirá dependiendo de su gusto personal.

REMOVER

Sin duda, éste es el método que escogería un purista, porque su objetivo es conservar la fuerza de la bebida espiritosa. Si usa un agitador de vidrio o metálico, o incluso una cucharilla mezcladora larga, evitará astillar los cubitos de hielo y aguar el cóctel. El hielo triturado está prohibido en este caso. Las bebidas deberían ser agitadas con suavidad en un vaso mezclador o en la mitad inferior de una coctelera Boston. En cuanto aparezca condensación en el exterior del recipiente, hay que colar la mezcla sobre la copa. El objetivo es conseguir un combinado fuerte, por lo que algunos bármanes sostienen que los cócteles que solo llevan bebidas espiritosas y licores deberían prepararse siempre así.

APLASTAR

Es una técnica cada vez más popular que consiste en aplastar fruta o hierbas para que liberen su sabor, y se hace con una mano de mortero de madera, especial para coctelería. El extremo con el que se trabajan los ingredientes es más grueso y redondeado. En cambio, el opuesto, más fino se usa para remover. La técnica consiste en presionar hacia abajo girando un poco la mano. A veces, se añade un poco de líquido para facilitar la acción pero casi todos los ingredientes líquidos se añaden después. Los combinados que precisan de esta técnica son por ejemplo la Capirinha (lima y azúcar), el Mojito (hojas de menta, azúcar y soda) y el Old Fashioned (angostura y jarabe de goma).

BATIR

Con una batidora eléctrica se puede combinar ingredientes que no resulten tan fáciles de mezclar, por lo que su uso es obligado cuando mezclamos alcohol con fruta, zumo o ingredientes cremosos. El Daiquiri de Fresa y la Piña colada son cócteles batidos populares. Las reglas concernientes al hielo se invierten para la batidora, así que en caso se puede utilizar hielo triturado. También se utiliza la batidora para preparar versiones heladas de cócteles como el Margarita helado. Eso sí recuerde que el combinado debería ser batido hasta que esté fino, pero sin pasarse. Por último hay que añadir hielo triturado con moderación.

HIELO

Use hielo de calidad para obtener buenos cócteles. Para ello utilice agua filtrada o de baja mineralización, porque la del grifo contiene todo tipo de sedimentos y aunque son inocuos, su sabor estropearía el hielo.

Si desea un combinado muy frío, llene la copa con trozos grandes de hielo, pero tenga en cuenta que cuando empiece a derretirse la bebida se irá aguando y perderá su sabor. Si su receta indica hielo picado puede comprarlo en bolsas o prepararlo en casa: llene una bolsa de plástico con cubitos, cúbrala con una toalla y golpéela con un rodillo de cocina. Si lo quiere triturado solo deberá golpear los cubitos con más fuerza. Los cubitos de hielo normales son algo turbios. Esta opacidad en parte es debida a los aditivos del agua, pero también se debe a diminutos fracturas que se forman al helarse el agua.

Si quiere cubitos transparentes (que aportan un toque de distinción al cóctel), utilice agua filtrada o mineral. Hiérvala para que libere los gases disueltos que pueda contener, déjela enfriar y viértela en una cubitera. En cuanto se haya helado la superficie pínchela. Esto le dará al agua del interior suficiente espacio para expandirse de forma uniforme.

Si se ha molestado en preparar unos buenos cubitos de hielo, no los estropee pasando la cubitera bajo el chorro de agua fría para sacarlos. Doble la cubitera si es posible o deje correr el agua fría por la parte de atrás., no sobre los cubitos. No toque jamás el hielo con las manos utilice unas pinzas para no dejar ningún residuo.
Los mejores resultados

Para obtener el mejor resultado, enfríe siempre las copas de antemano guardándolas en el frigorífico o introduciéndolas en el congelador hasta una hora antes de utilizarlas.

Decoración con frutas

	Cortar una rodaja de piña y dividirla en cuatro para formar los triángulos. También se puede cortar en ocho partes.
Cortar la punta del extremo de la piña y en el centro hacer un pequeño corte para que pueda encajar en el borde del vaso. Por el lado de la cáscara, hacer unso pequeños cortes como se aprecia en la foto.
	Cortar la punta y los extremos del triángulo de piña. Hacer el corte chico en el centro y pegar un marrasquino (con un mondadienes) en el borde.
Para formar los aros de piña colocar en el centro de la rodaja un vaso cortador. Luego, en el aro pegar las tenazas de piña y en ellos marrasquinos (unidos con mondadientes).
	Si desea medialunas de naranjas, cortar la fruta en dos partes. Tomar una de ellas y cortar como se aprecia en la foto. Hacer el corte en el centro de la naranja para ponerla horizontal o en el extremo si la quiere vertical.
Para la estrella de naranja, cortar el extremo de la fruta y hacer pequeñas incisiones en el contorno.
	Cortar las tiras de cáscaras de naranja en zigzag por uno de los bordes.
Con la rodaja de limones, si la cáscara es dura, cortar con cuidado tal como se ve en la foto, dejando visible un cuadrado de cáscara y otro en blanco sucesivamente. Hacer un pequeño corte en el centro para colocarlo en el borde de la copa.
Cortar la cáscara del limón como se muestra en las fotos para obtener una espiral.
Hacer un corte suave en cruz en la uva. Separar con cuidado, utilizando la yema de los dedos, la cáscara de la fruta para formar una flor. Puede hacer lo mismo con el camu camu o con las naranjitas chinas.
	Para hacer una flor de aguaymanto, solo debe abrir con delicadeza las hojas que lo cubren.
Para conseguir el efecto de mordida en una rodaja de manzana, utilizar una chapa(chocolata) de cualquier bebida.
	También puede emplear cortadores en forma de corazón.
Para los escarchados o crustas, hacer un corte en cruz en el limón y luego pasarlo por el borde de la copa para humedecerlo. finalizar asentado la copa (siempre boca abajo) en un plato de sal o azúcar. Pero si quiere que sea de colores, humedecer la copa (después del limón) con jarabe de granadina o con licor de color y asentar la copa en el plato de azúcar o sal.

Aprende con Christian Delpech Working Flair

Actualmente hay problemas con los videos los voy a resubir y luego les comento la actualización, los que deseen una copia me avisan para enviarselos sin problema. Disculpad las fallas. 15/05/2011

Aprende rutinas de Barflair con el 16 veces Campeón Mundial de Flair Bartender, Christian Delpech y sus videos de working flair.

Es una serie de rutinas que te enseña paso a paso los detalles y estilos para ser la estrella en el bar, mediante este entrenamiento visual podrás guiarte de los movimientos y practicarlos a tu ritmo, usando diversos ángulos y con técnicas de Slow Motion (cámara lenta) Delpech te guiara en tu entrenamiento.

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Mesas de exhibición

En post anteriores mostramos las más comunes familias de copas y vasos, y sobre su decoración, es importante conocer los diferentes tipos y emplearlos de acuerdo a la ocasión o cuando se trata de un cóctel en especial.

Tanbién es importante nuestra presentación en la mesa, un buen acabado y con muchas originalidad soprendera a nuestros invitados.

Para realizar una exhibición de bebidas, se debe de tomar ciertas medidas de seguridad, ya que entre otras cosas se trabaja con cantidades de copas de cristal apiladas una sobre otra. Este tipo de presentaciones se emplea en eventos sociales e inauguraciones de diferentes locales o entidades, para satisfacer a los clientes y el público. La técnica de servicio debe ser preferentemente realizada por personal especializado como los flair bartenders.

El armando de la mesa no solo se realiza con copas Martini, sino también con otras variedades como las peras, las margaritas, etc. La decoración puede incluir frutas, verduras, otros licores destilados, y poner una música relajante de fondo.

Decoración exótica 3 – Cómo elaborar un espiral de cáscara de naranja tallado

(lima y limón tahitiano)

Retire la cáscara de la naranja en tiras de 12 centímetros de largo por cuatro de ancho.

Haga cortes en diagonal en los bordes de la cáscara, con un cuchillo tallador o una tijera, déjela reposar en un bol con agua fría y cubos de hielo durante dos horas.

Use el espiral en cócteles refrescantes.