Acoplamiento Vinos-Comidas

Ante todo hay que tener presente, que en las comidas con muchos platos, es necesario servir vinos por lo menos de tres tipos diferentes: uno blanco desde los entremeses al pescado, uno tinto desde la carne al queso y un licoroso o espumoso para dulces y frutas.

Cada vino se escancia en la copa que le corresponde y se llena siempre en sus tres cuartas partes. Las copas tienen que ser siempre de cristal transparente, para que se pueda apreciar el color del vino. Daremos a continuación un esquema al que debe ajustarse el acoplamiento de vinos y comidas:

Entremeses: vinos blancos y rosados; ligeros y suaves.

Mariscos, caviar y salmón: vino blanco seco, vino espumoso seco, champaña, brut, jerez seco fino.

Huevos: siempre vinos secos.

Consomé: vino de madera o de jerez (oloroso a amontillado). Sopas: vinos blancos secos de elevada graduación. Si son de pescado: vinos blancos suaves y con bouquet.

Pastas y arroz: Si el condimento tiene pescado, vinos blancos secos; si es a base de carne, vinos tintos no muy fuertes; si es a base de caza, vinos secos, generosos.

Pescado: vinos blancos secos, o ligeramente abocados.

Asado de carne blanca, volatería, carne cocida: vinos tintos generosos, no muy fuertes.

Asados de carne roja, caza: vinos tintos de mucho cuerpo, de gran marca, de un buen año.

Fritos de pescado: vinos blancos o rosados.

Fritos de carne: vinos tintos o rosados robustos.

Frutas: vinos dulces, licorosos, espumosos, secos, champañas

Postres dulces: vinos dulces (málaga, moscatel), champaña duL o semiseco.

Ensalada, encurtidos, verduras: ningún vino, si se tiene mucha sed hay que conformarse con beber agua.

Los Vinos

El éxito de una comida no depende sólo de la calidad de los platos que la componen, sino también de los vinos.
El ama de casa tiene que elegirlos con cuidado y en consonancia con los platos que acompañan.
Por lo tanto, es necesario que puedan poseer, aunque modesta, una cultura enológica; así evitarán cometer graves errores, como sería servir un pescado con vino tinto o un asado con vino dulce, u ofrecer vinos a temperaturas inadecuadas.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

a. Por su bouquet (voz francesa para designar el aroma)

1. Vinos de mesa: corrientes y finos.
2. Vinos generosos: a) finos, b) amontillados, c) olorosos, d) manzanillas.
3. Vinos licorosos: mistelas, moscateles, malvaséas, málagas, etc.
4. vinos espumosos: champañas y sus imitaciones.

b. Por su graduación (riqueza de alcohol): en ligeros y robustos.

c. Por su color: en blanco, rosado, claretes y tintos. Existe, además, de esta denominación tipo, una gran riqueza de vocablos para intentar precisar las variadas matizaciones del color conseguidas en sus caldos por los cosecheros: amarillo oro, amarillo verdoso, opalino, pajizo, rubí, topacio, cereza, ambarino, rojo intenso, rojo vivo, rojo sangre, etc.

d. Por su contenido de azúcar: en dulces, semisecos y secos.

e. Por su edad: en añejos, jóvenes, rancios, viejos y trasañejos.

También deben familiarizarse con la gran riqueza de vocablos que los entendidos utilizan al calificar o describir un vino: abocado (si en más suave que el seco, pero sin llegar a ser dulce), aterciopelado (si proporciona una delicada sensación táctil, como una caricia), vinoso (si su sabor es genuino, lo que caracteriza a los vinos populares, es decir, poco elaborados) y un montón de adjetivos que dan a entender el particular regusto de un determinado vino-agrutado, almendrado, aromático, avellanado, etc. —o su fuerza— de cuerpo, flojo, robusto, ligero, espeso, chico, denso, etc.

Feliz Día del Pisco Sour 2010

Hoy 06 de Febrero celebramos el “Día del Pisco Sour” bebida bandera y de gran sabor; en todo Lima Bares, hoteles, plazas y restaurantes ofrecen a muchas opciones para poder deleitarnos de esta gran bebida.

Les dejo una pequeña reseña del Pisco desde su proceso de destilación y un poco de su historia,  un salud a todos y les deseo un gran día.

Pisco es el sublime producto de un proceso atípico de destilación del mosto o jugo de uva. Por este método se destila un jugo que aún conserva las altas temperaturas de la fermentación, por eso mantiene sus elementos esenciales. Además, los alambiques o falcas en los que se procesa solo destilan, no rectifican el alcohol, así el producto presenta cualidades organolépticas, es decir impurezas naturales que se volatizan durante la destilación.

Estas le adjudican particularidades sensoriales en vista, olfato y gusto, haciendo del pisco la bebida bandera del Perú, declarada Patrimonio Cultural de la Nación.

El pisco es una bebida de larga data y preciso origen. Según documentos de comienzos del siglo XVII, el proceso de elaboración de este brandy o aguardiente de uva ya era conocido en el Perú. El documento más antiguo en el que aparece algo sobre destilado de uva es de 1613, casi cien años después de la llegada de la primera vid al Perú.

Este es el testamento de un poblador de la villa de Ica, a quien llamaban Pedro Manuel el Griego, encontrado por Lorenzo Huertas, que dice textualmente, “Treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de caño y la otra sana que es más pequeña que la primera“.

Etimológicamente, pisco viene de pishko, palabra quechua que significa ave. De ahí toman el nombre los nativos de una tierra en donde abundaban las aves, el valle donde vivían, el río que lo circunscribía y los envases semicónicos que fabricaban.

En estos pishkos, los colonos envasaban el vino que se elaboraba en el Perú, y luego el destilado de uva, que elaboraron gracias a la ley de impedimento de comercio y elaboración de vino que en 1595 impuso el rey Felipe II.

El pisco se produce exclusivamente por destilación de mostos frescos de ‘uvas pisqueras’, las cuales se dividen en dos clases: aromáticas y no aromáticas. Las no aromáticas son quebranta, negra criolla, mollar y uvina. Las aromáticas son Italia, torontel, moscatel y albilla.

El pisco se divide en tres tipos: el pisco puro, que tiene una sola variedad de uva y puede ser aromático o no aromático; el acholado, elaborado a partir de mezclas de uvas o piscos; y el mosto verde, hecho a partir de mostos parcialmente fermentados.

La elaboración del pisco es un proceso que encierra, en sí mismo, tradición, dedicación y festejo.

Destilados

Las bebidas espirituosas pasan por distintos procesos de elaboración de acuerdo a sus variedades y tipos.

La Destilación
Es el proceso físico que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posterior condensación del alcohol, generando las sustancias aromáticas y gustativas propias de la bebida.

Se basa en el principio de la diferencia de evaporación de dos sustancias para separarlas. El agua alcanza su ebullición a 100° C y el alcohol a los 78° C.

La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el nombre de Al-Kohl. El aparato de destilación se llama alambique y está hecho de cobre, material que no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y es buen conductor del calor.

El Añejamiento
Es el proceso de guarda de barrica de determinado destilado para disminuir la graduación alcohólica, rectificarlo y darle caracteerísticas arómaticas propias de la madera.

La Maceración
Es un proceso de extracción de principios activos (esencias y aromas) de productos orgánicos vegetales, los cuales se van a sumergir en alcohol metílico o agua, para así obtener una bebida con ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada. El tiempo de maceración será de acuerdo a la especie vegetal a utilizar.

La Fermentación
Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que tienen mayor contenido de glucosa, como el mosto de un fruto, cereales y liliopsidas que pasan por un proceso anaeróbico (sin oxigeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en el alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como resultado de la descomposición natural de frutas almacenadas.

Los licores de colores

Los Jarabes son un ingrediente básico en la coctelería actual, pues no solo brindan sabor sino también aportan una aspecto muy peculiar.

La palabra “jarabe” nos remote generalmente a los peores momentos de la infancia, en los que por culpa de una enfermedad debimos sentir ese sabor amargo e inconfundible que nuestra madre nos obligaba a tomar con la mejor intención.

Una de las ventajas de crecer y llegar a la adultez es que el concepto de jarabe cambia totalmente y ya no es un medicamento desagradable, sino uno de los principales ingredientes de los más deliciosos cocteles y tragos.

¿Qué es exactamente un jarabe?
Según Fernando Córdoba, “barmanager” de Phuket Bar & Pub, “se trata básicamente de azucar disuelta en agua en una proporción de 1 a 2, que se somete a un proceso de pasteurización y que puede ser combinado con esencias de frutas o cualquier otro ingrediente aromático. En la coctelería nacional, los jarabes más utilizados son el de granadina y el de goma. el primero aporta sabor y color y con él se prepraran los cocteles tipo “sunrise” que, gracias a su mayor densidad, suelen mostrar tonalidades separadas creando diversos diseños. en el caso del jarabe de goma, solo aporta dulzor a los cócteles. “Si añades azúcar en agua hirviendo obtienes un almíbar que en coctelería se le llama jarabe de goma. Este producto fue creado para evitar los problemas de disolver el azúcar directamente en el alcohol, pero para mí no hay mejor jarabe de goma que el que se prepara en casa” comenta Córdoba.

Las listas de tragos que tienen algún tipo de jarabe en sus recetas es bastante larga. El pisco sour y todas sus variantes, la piña colada, el margarita, entre muchos otros, no se podrían preparar sin jarabe de goma.

Por otra parte, el Machu Picchu, el Tequila Sunrise y todos aquellos tragos con toques rojos en su presentación no existirían si no hubiese jarabe de granadina. Los tonos azules son cortesía del blue curazao, que no es un jarabe sino un licor.

El mundo de los jarabes es tan amplio como las gamas de frutas y especias con las se pueden preparar. Haga la prueba este fin de semana.

Visto desde El Comercio.
Phuket Bar & Pub

Vocabulario de Bar

Cóctel
Mezcla de aguardientes o licores variados con frutas, helados, jarabes. Los cócteles son de uso común porque se puede presentar una variedad de ellos a los invitados, por lo general 2 0 3, para que elijan el de su preferencia. Evita el exceso de licor o aguardiente porque opaca el sabor ideal. Sirve siempre frió.

Cobbler
Trago largo que lleva poco alcohol. También se le agregan frutas al gusto. Es refrescante.

Collins
Tragos largos con zumo de limón, alcohol, jarabe de goma y agua gasificada. Son muy refrescantes. Se preparan en forma directa en el vaso largo., lleno de cubitos de hielo. La decoración ideal es con una rodaja de limón y una cereza marrasquino. El más popular es el Tom Collins, que dio el nombre a este tipo de trago.

Cooler
Trago largo, poco alcohol y mucha soda o agua gasificada. Perfecto para la temporada de verano, de ahí su nombre, ya que Cool en inglés significa fresco.

Cup
Trago largo a base de vino, champaña, licores dulces y aromáticos y frutas. Se prepara en un recipiente grande de cristal, con anticipación a la reunión. Se sirve en copas heladas.

Daisy o Margarita
Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa también helada; y si se desea con azúcar en los bordes. Se prepara con tequila, brandy, ginebra, whisky, vodka u otros destilados. Es un trago seco.

Egg-Noggs
Combian leche o crema de leche, yema de huevo y alcohol. Algunos Barman incluyen jarabe de goma y vino de alta graduación alcohólica. Se espolvorea nuez moscada rallada al momento de servir. Es reconfortante. Se toma frío o caliente. En algunos países con invierno muy crudo es la bebida familiar de las noches.

Fix
Trago corto con zumos de fruta y el licor destilado que prefieras. Se prepara con hielo trozado. Se toma a media tarde. Se le agraga una rodaja de naranja o si se prefiere cubitos de fruta.

Fizz
Mezcla a base de zumo de limón y alcohol, adenás de un poco de agua tónica, solamente para bajar la ginebra. Es un long drink (trago largo).

Flip
Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se debe servir caliente. Indicando para desayuno o merienda.

Highball
Trago largo, que siempre lleva hielo y una bebida gaseosa.

Julep
Su característica es un adorno de menta fresca o hierbabuena. Por lo general se prepara con bourbon, ron, whisky o brandy. Se sirve en vaso mediano y se considera un trago veraniego, que lleva hielo picado en forma gruesa.

Punch
Trago largo, de origen ingles, con limón y azúcar. Se sirve con agua caliente o té, canela y ron. Puede servirse caliente o frío. Se puede flambear.

Sangaree
Trago corto tropical de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada.

Shirley Temple
En estados Unidos se conoce con este nombre a los cócteles sin alcohol, que llevan el nombre de la famosa estrella infantil de los años 30. Contienen jugos de frutas, jarabes, gaseosas, helado, entre otros productos.

Sling
Contiene alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.

Sour
Trago corto de alcohol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.

Toddy
Trago largo con ginebra, whisky o ron, con especias (clavo, canela) y azúcar. Se sirve caliente o frío.

Trago corto
Se sirve siempre frío o en vaso grande. Tiene mayor contenido de alcohol. Se sirve en vasos más pequeños.