Conoce los significados de Dash, Splash y Garnish

En el mundo de la bartendería es importante estar al tanto de ciertas terminologías asociadas a este negocio. Si eres cliente, también es bueno saber el significado de estas palabras específicas; hoy veremos dash, splash y garnish. De seguro los habrás oído nombrar más de una vez.

Dash: Llamamos dash a una medida mínima de un ingrediente, que generalmente no lo incluimos con porcentaje. Así, un cocktail que ya complete el 100 % de sus ingredientes, aún puede incluir un “dash” de algo. A pesar de ser una medida pequeña, es importante para darle el toque personal a la copa que realizamos; tal es el caso del tequila sunrise, donde la granadina final da un efecto muy característico. Por lo general equivale a aproximadamente 1/32 de onza.

Splash: Es una medida imprecisa y pequeña también, realizada a gusto por el bartender. De esta manera un splash no viene incluido con la receta, sino que vendría a ser un detalle nuevo que el bartender decide agregar o no al cocktail.

Garnish: Llamamos garnish a todos los adornos que se le puedan poner a un cocktail, o que acompañen a éste. En el sector de la bartendería encontraremos las Famosas pajitas de colores, frutos, sombrillitas y palitos batidores de todas formas. Sin embargo la palabra garnish tiene un sentido más global; en gastronomía por ejemplo, se lo llama a la profesión que se dedica justamente a la decoración y presentación de las comidas de un modo artístico.

Vinos: La Temperatura

Cada vino debe servirse a una determinada temperatura, que hay que respetar siempre. Si está demasiado caliente se altera el sabor; si está demasiado frío pierde su aroma. la temperatura de los vinos para entrés o para pescado entre los diez y doce grados; la de los vinos espumoso entre los cinco y ocho; la de los vinos para postre alrededor de los quince grados.

Los vinos para el asado se sirven siempre a temperatura ambiente; lo ideal sería llevarlos a la habitación donde se consumirán, por lo menos veinticuatro horas antes. Las botellas de vino, con excepción de los espumosos, no se abren en el momento de servirlos, sino al menos media hora e incluso una antes; sobre todo si el vino es viejo, el contacto con el aire- exalta sus mejores propiedades.

Para hacer bajar o subir la temperatura de los vinos, se usa el cubo de hielo o de agua tibia. El vino no hay que beberlo recién comprado, sino que se ha de dejar reposar al menos una semana en un sitio oscuro, a temperatura constantemente fresca. Con excepción de unos pocos casos, las botellas tiene que estar siempre echadas, pero se ponen de pie al menos una hora antes de servirlas, para que los sedimentos, si los hay, puedan posarse en el fondo.

Hay que tener mucho cuidado de no sacudir el vino durante el transporte o en el momento en que se escancia.

Acoplamiento Vinos-Comidas

Ante todo hay que tener presente, que en las comidas con muchos platos, es necesario servir vinos por lo menos de tres tipos diferentes: uno blanco desde los entremeses al pescado, uno tinto desde la carne al queso y un licoroso o espumoso para dulces y frutas.

Cada vino se escancia en la copa que le corresponde y se llena siempre en sus tres cuartas partes. Las copas tienen que ser siempre de cristal transparente, para que se pueda apreciar el color del vino. Daremos a continuación un esquema al que debe ajustarse el acoplamiento de vinos y comidas:

Entremeses: vinos blancos y rosados; ligeros y suaves.

Mariscos, caviar y salmón: vino blanco seco, vino espumoso seco, champaña, brut, jerez seco fino.

Huevos: siempre vinos secos.

Consomé: vino de madera o de jerez (oloroso a amontillado). Sopas: vinos blancos secos de elevada graduación. Si son de pescado: vinos blancos suaves y con bouquet.

Pastas y arroz: Si el condimento tiene pescado, vinos blancos secos; si es a base de carne, vinos tintos no muy fuertes; si es a base de caza, vinos secos, generosos.

Pescado: vinos blancos secos, o ligeramente abocados.

Asado de carne blanca, volatería, carne cocida: vinos tintos generosos, no muy fuertes.

Asados de carne roja, caza: vinos tintos de mucho cuerpo, de gran marca, de un buen año.

Fritos de pescado: vinos blancos o rosados.

Fritos de carne: vinos tintos o rosados robustos.

Frutas: vinos dulces, licorosos, espumosos, secos, champañas

Postres dulces: vinos dulces (málaga, moscatel), champaña duL o semiseco.

Ensalada, encurtidos, verduras: ningún vino, si se tiene mucha sed hay que conformarse con beber agua.

Los Vinos

El éxito de una comida no depende sólo de la calidad de los platos que la componen, sino también de los vinos.
El ama de casa tiene que elegirlos con cuidado y en consonancia con los platos que acompañan.
Por lo tanto, es necesario que puedan poseer, aunque modesta, una cultura enológica; así evitarán cometer graves errores, como sería servir un pescado con vino tinto o un asado con vino dulce, u ofrecer vinos a temperaturas inadecuadas.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

a. Por su bouquet (voz francesa para designar el aroma)

1. Vinos de mesa: corrientes y finos.
2. Vinos generosos: a) finos, b) amontillados, c) olorosos, d) manzanillas.
3. Vinos licorosos: mistelas, moscateles, malvaséas, málagas, etc.
4. vinos espumosos: champañas y sus imitaciones.

b. Por su graduación (riqueza de alcohol): en ligeros y robustos.

c. Por su color: en blanco, rosado, claretes y tintos. Existe, además, de esta denominación tipo, una gran riqueza de vocablos para intentar precisar las variadas matizaciones del color conseguidas en sus caldos por los cosecheros: amarillo oro, amarillo verdoso, opalino, pajizo, rubí, topacio, cereza, ambarino, rojo intenso, rojo vivo, rojo sangre, etc.

d. Por su contenido de azúcar: en dulces, semisecos y secos.

e. Por su edad: en añejos, jóvenes, rancios, viejos y trasañejos.

También deben familiarizarse con la gran riqueza de vocablos que los entendidos utilizan al calificar o describir un vino: abocado (si en más suave que el seco, pero sin llegar a ser dulce), aterciopelado (si proporciona una delicada sensación táctil, como una caricia), vinoso (si su sabor es genuino, lo que caracteriza a los vinos populares, es decir, poco elaborados) y un montón de adjetivos que dan a entender el particular regusto de un determinado vino-agrutado, almendrado, aromático, avellanado, etc. —o su fuerza— de cuerpo, flojo, robusto, ligero, espeso, chico, denso, etc.

Destilados

Las bebidas espirituosas pasan por distintos procesos de elaboración de acuerdo a sus variedades y tipos.

La Destilación
Es el proceso físico que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posterior condensación del alcohol, generando las sustancias aromáticas y gustativas propias de la bebida.

Se basa en el principio de la diferencia de evaporación de dos sustancias para separarlas. El agua alcanza su ebullición a 100° C y el alcohol a los 78° C.

La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el nombre de Al-Kohl. El aparato de destilación se llama alambique y está hecho de cobre, material que no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y es buen conductor del calor.

El Añejamiento
Es el proceso de guarda de barrica de determinado destilado para disminuir la graduación alcohólica, rectificarlo y darle caracteerísticas arómaticas propias de la madera.

La Maceración
Es un proceso de extracción de principios activos (esencias y aromas) de productos orgánicos vegetales, los cuales se van a sumergir en alcohol metílico o agua, para así obtener una bebida con ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada. El tiempo de maceración será de acuerdo a la especie vegetal a utilizar.

La Fermentación
Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que tienen mayor contenido de glucosa, como el mosto de un fruto, cereales y liliopsidas que pasan por un proceso anaeróbico (sin oxigeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en el alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como resultado de la descomposición natural de frutas almacenadas.