Acoplamiento Vinos-Comidas

Ante todo hay que tener presente, que en las comidas con muchos platos, es necesario servir vinos por lo menos de tres tipos diferentes: uno blanco desde los entremeses al pescado, uno tinto desde la carne al queso y un licoroso o espumoso para dulces y frutas.

Cada vino se escancia en la copa que le corresponde y se llena siempre en sus tres cuartas partes. Las copas tienen que ser siempre de cristal transparente, para que se pueda apreciar el color del vino. Daremos a continuación un esquema al que debe ajustarse el acoplamiento de vinos y comidas:

Entremeses: vinos blancos y rosados; ligeros y suaves.

Mariscos, caviar y salmón: vino blanco seco, vino espumoso seco, champaña, brut, jerez seco fino.

Huevos: siempre vinos secos.

Consomé: vino de madera o de jerez (oloroso a amontillado). Sopas: vinos blancos secos de elevada graduación. Si son de pescado: vinos blancos suaves y con bouquet.

Pastas y arroz: Si el condimento tiene pescado, vinos blancos secos; si es a base de carne, vinos tintos no muy fuertes; si es a base de caza, vinos secos, generosos.

Pescado: vinos blancos secos, o ligeramente abocados.

Asado de carne blanca, volatería, carne cocida: vinos tintos generosos, no muy fuertes.

Asados de carne roja, caza: vinos tintos de mucho cuerpo, de gran marca, de un buen año.

Fritos de pescado: vinos blancos o rosados.

Fritos de carne: vinos tintos o rosados robustos.

Frutas: vinos dulces, licorosos, espumosos, secos, champañas

Postres dulces: vinos dulces (málaga, moscatel), champaña duL o semiseco.

Ensalada, encurtidos, verduras: ningún vino, si se tiene mucha sed hay que conformarse con beber agua.

Jarabe de Chicha

Ingredientes
1 kg. de maíz morado
2 kg. de azúcar
100g de cáscaras de piña
50g de manzana
3 clavos de olor
1 raja de canela

Preparación
Preparar 1 litro de chicha morada.
Colocar la chicha en una olla y calentar hasta que hierva.
Bajar el fuego y remover mientras se agrega el azucar.
Seguir cocinando hasta que tome una textura espesa de jarabe.
Cuando llegue a ese estado se debe dejar enfriar, una vez frio se deben colocar en botellas de vidrio.

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Destilados

Las bebidas espirituosas pasan por distintos procesos de elaboración de acuerdo a sus variedades y tipos.

La Destilación
Es el proceso físico que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posterior condensación del alcohol, generando las sustancias aromáticas y gustativas propias de la bebida.

Se basa en el principio de la diferencia de evaporación de dos sustancias para separarlas. El agua alcanza su ebullición a 100° C y el alcohol a los 78° C.

La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el nombre de Al-Kohl. El aparato de destilación se llama alambique y está hecho de cobre, material que no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y es buen conductor del calor.

El Añejamiento
Es el proceso de guarda de barrica de determinado destilado para disminuir la graduación alcohólica, rectificarlo y darle caracteerísticas arómaticas propias de la madera.

La Maceración
Es un proceso de extracción de principios activos (esencias y aromas) de productos orgánicos vegetales, los cuales se van a sumergir en alcohol metílico o agua, para así obtener una bebida con ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada. El tiempo de maceración será de acuerdo a la especie vegetal a utilizar.

La Fermentación
Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que tienen mayor contenido de glucosa, como el mosto de un fruto, cereales y liliopsidas que pasan por un proceso anaeróbico (sin oxigeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en el alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como resultado de la descomposición natural de frutas almacenadas.

Vocabulario de Bar

Cóctel
Mezcla de aguardientes o licores variados con frutas, helados, jarabes. Los cócteles son de uso común porque se puede presentar una variedad de ellos a los invitados, por lo general 2 0 3, para que elijan el de su preferencia. Evita el exceso de licor o aguardiente porque opaca el sabor ideal. Sirve siempre frió.

Cobbler
Trago largo que lleva poco alcohol. También se le agregan frutas al gusto. Es refrescante.

Collins
Tragos largos con zumo de limón, alcohol, jarabe de goma y agua gasificada. Son muy refrescantes. Se preparan en forma directa en el vaso largo., lleno de cubitos de hielo. La decoración ideal es con una rodaja de limón y una cereza marrasquino. El más popular es el Tom Collins, que dio el nombre a este tipo de trago.

Cooler
Trago largo, poco alcohol y mucha soda o agua gasificada. Perfecto para la temporada de verano, de ahí su nombre, ya que Cool en inglés significa fresco.

Cup
Trago largo a base de vino, champaña, licores dulces y aromáticos y frutas. Se prepara en un recipiente grande de cristal, con anticipación a la reunión. Se sirve en copas heladas.

Daisy o Margarita
Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa también helada; y si se desea con azúcar en los bordes. Se prepara con tequila, brandy, ginebra, whisky, vodka u otros destilados. Es un trago seco.

Egg-Noggs
Combian leche o crema de leche, yema de huevo y alcohol. Algunos Barman incluyen jarabe de goma y vino de alta graduación alcohólica. Se espolvorea nuez moscada rallada al momento de servir. Es reconfortante. Se toma frío o caliente. En algunos países con invierno muy crudo es la bebida familiar de las noches.

Fix
Trago corto con zumos de fruta y el licor destilado que prefieras. Se prepara con hielo trozado. Se toma a media tarde. Se le agraga una rodaja de naranja o si se prefiere cubitos de fruta.

Fizz
Mezcla a base de zumo de limón y alcohol, adenás de un poco de agua tónica, solamente para bajar la ginebra. Es un long drink (trago largo).

Flip
Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se debe servir caliente. Indicando para desayuno o merienda.

Highball
Trago largo, que siempre lleva hielo y una bebida gaseosa.

Julep
Su característica es un adorno de menta fresca o hierbabuena. Por lo general se prepara con bourbon, ron, whisky o brandy. Se sirve en vaso mediano y se considera un trago veraniego, que lleva hielo picado en forma gruesa.

Punch
Trago largo, de origen ingles, con limón y azúcar. Se sirve con agua caliente o té, canela y ron. Puede servirse caliente o frío. Se puede flambear.

Sangaree
Trago corto tropical de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada.

Shirley Temple
En estados Unidos se conoce con este nombre a los cócteles sin alcohol, que llevan el nombre de la famosa estrella infantil de los años 30. Contienen jugos de frutas, jarabes, gaseosas, helado, entre otros productos.

Sling
Contiene alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.

Sour
Trago corto de alcohol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.

Toddy
Trago largo con ginebra, whisky o ron, con especias (clavo, canela) y azúcar. Se sirve caliente o frío.

Trago corto
Se sirve siempre frío o en vaso grande. Tiene mayor contenido de alcohol. Se sirve en vasos más pequeños.

Cóctel de Sandía

Ingredientes
2 onzas de pisco
1 onza de jarabe de goma
1 onza de apricot brandy
6 cubos de hielo
6 a 8 trozos pequeños de sandía

Preparación
Servir en vaso alto o long drink el pisco, el apricot brandy, el hielo, el jarabe de goma y los trozos pequeños de sandía y mezclar.
Decorar con un trozo triangular de sandía (Eliminar todas las pepas).